ジビエ情報です（●＾o＾●）
今日ベキャス（山シギ）が二羽入荷されました
フランス他で、最も希少価値の高いジビエです。
他にもシュヴュルイユ（鹿）。日本では、蝦夷鹿が流通しています。
コルベール（真鴨）・ペルドロルージュ(山ウズラ）。
ピジョンラミエ（山鳩）。が入ってます
ベキャスは四名様分ございます
次の入荷は未定ですので、お問い合わせの上ご相談下さい。
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今日は、後藤商店さんのお酢についてご紹介いたします
一般的なお酢は原材料はお米からですが、後藤商店さんの赤酢は酒粕から作っていきます( ..)φメモメモ
日本独特の酢です。
まず、お水は名水・帝釈峡カルスト台地の硬水を運んできます。
そして、南太平洋の天然塩など材料を厳選し、庄原の地で作り上げていきます。
続いて、酒粕と長年蔵にある酢酸菌（茂四郎菌）を加えて緩やかに自然発酵させていきます。
この発酵蔵に足を踏み入れると、強烈な酸で目が開けてられません。
更に発酵に一年以上熟成させると聞き、驚かされました
熟成させたお酢を樽に入れて、瓶詰め・最後の仕上げまで、全部手作業。
これまた驚き。
そんな後藤商店のお酢を使ってオードブルやデザートのソースを仕込んでいきます。
まろやかな味と風味が料理を一際素晴らしいものにしてくれます（●＾o＾●）
お忙しい中、色々な気遣い、沢山のお話ありがとうございました。
今日は西条柿のお話です
西条柿が届きました。段ボールで送られてきたのですが、一週間は封を開けたらいけなっかたらしく、
開けかけていたので大慌て
一週間後、段ボールを開けると、柿が真空状態
ドライアイスが入っていた様です(゜-゜)
※西条柿とは、古くから干し柿として加工され、保存食品として珍重されていたようです。
そして、西条柿は中国地方特有の品種で珍しい柿ですその特徴は、何といっても味と形です( ..)φメモメモ
もともと西条柿は渋柿なので、渋抜きをしなければなりません
以前は「むろ」で渋抜きをしたり、アルコールで渋抜きをしていましたが、現在ではすべてドライアイスで渋抜き発送しています
その最高級な西条柿をふんだんに使ったデザートがこちら・・・。
渋柿なんですか
って聞きたくなるほど全く渋みがないのです。
そして、その上にアイスを乗せて（●＾o＾●）
短期間しかなく、ほんと貴重な食材の一つでした
この前から続いている生産者訪問記。
今日は、桜下亭で出しているお肉です( ..)φメモメモ
田中牧場の特選広島和牛を使っています。
しかし、丁度お伺いした時は次の日が雨の予報で牛の餌を収穫するのに、
全員総出でフル操業・・・。
こうして、美味しいお肉が作られていくことを、肌で感じさせられました
田中さん。お忙しい中貴重なお時間頂きありがとうございました。
その生産者訪問記第2段です
今日から秋の味覚リンゴを使ったデザートに変わりました（●＾o＾●）
そのリンゴを栽培している佐藤リンゴ園を訪ねました
上の写真は「アルプス乙女」と言い、良く、屋台とかで使われる「リンゴ飴」です。
多種にわたって栽培されている佐藤リンゴ園のこう林・千秋を桜下亭では今回使わせてもらっています。
そして・・・・。デザートになると
二種のりんご（紅林・千秋）を使ったタルトタタン 皮入りバニラアイス添え
後藤さんのリンゴ酢とリンゴの花の蜂蜜ソース アップルミント飾り・・・
リンゴが、こんな素敵な姿に変わります（●＾o＾●）
シェフは、オーナーがアップルパイが好きだったので、それを基に考えたそうです
是非是非お問い合わせ下さい（●＾o＾●）
一昨日は一段と寒かったですね((+_+))
そのおかげもあって。。。。。
紅葉が加速した様です（●＾o＾●）
下はモミジの写真です。
左がイロハモミジ。右がサンゴモミジ。
サンゴモミジは紅葉すると、葉は黄色いのですが、木の幹が赤くなるのです
次はツリバナです。
前回のブログでは・・・・。（約一か月前の9/9）
こんな感じでまだまだでしたが。
1か月たつと。何と！！！！！
こんなに赤くなって紅葉が進んでいます
10月の後半から11月上旬には見ごろを迎えそうです（＾ｕ＾）
昨日は、桜下亭でお世話になっている庄原市東城と西城に行ってきました（●＾o＾●）
今回は西城にある、様々なこだわりで、多品種の葡萄を一粒々瑞々しい甘い葡萄に育てあげている
かねとうぶどう園のお話です
根域制限栽培をしているのが特徴です。（右の写真）
根域制限栽培とは葡萄を鉢植えをした状態を保つことです。
土壌の水分を計測して、自動的に送水出来るシステムには驚かされました( ..)φメモメモ
更に、兼藤さんは、ハウスの中でクラシックを聴かせたり、エアーブロワで花かすを丁寧に取り除いたり
葉っぱ一つ落ちてないようにする程のこだわりようです。
「やっぱり葡萄は大きくて房に隙間なく付いているのがいいのじゃ～」と・・・。
しかし、大きければ逆に隙間ができたり、味が伴わなかったりと栽培が難しいのだそうです。
兼藤夫妻。
遅くなってしまったのにもかかわらず、貴重なお話ありがとうございました
そして、その兼藤さんのブドウを使ったデザートが・・・・・。
こちらです。。。
６～７種類のブドウを使ったマスカルポーネのタルトと
その葡萄の皮を使ったバニラアイスクリームです。
葡萄のシーズンも残りわずかです
さて、先日ホームページとショップカードの写真撮影がありました。
上記の写真は食材の中でも新鮮な産直野菜の撮影をしているところ( ..)φメモメモ
今回は食材がテーマだったので、野菜・魚・お肉すべての撮影撮りも・・・・。
次は、当日撮影された魚の特集です。
朝、市場の方が持ってきてくれた魚たち。
そして何といっても。。。
オマール海老
右が、フランス産のブルトンオマール海老。
左が、カナダ産のオマール海老。
オマールエビはオマール海老でも、出身が違うだけで色も美味しさも
全く違うそうです（●＾o＾●）
特に、ブルトンオマール海老は身がしまり、濃厚な味は、世界一美味しいオマール海老と言われています。
ブルーがかった色合いが特徴的です。
是非、ご予約の際にお問い合わせください
